Свежая и влажная лапша, как вид лапши, обладает такими характеристиками, как свежий и нежный цвет, мягкий вкус, эластичность, насыщенный аромат, питательность и польза для здоровья, а также удобство и гигиеничность в употреблении. По сравнению с сушеной лапшой, свежая и влажная лапша имеет преимущества свежести, хорошего вкуса и низкой себестоимости производства [1]. Она всегда пользовалась популярностью, и ее ассортимент постоянно расширяется. Однако срок сохранения вкуса и аромата традиционной свежей влажной лапши, как правило, очень короткий. Как улучшить жевательную способность свежей влажной лапши, не влияя на срок хранения, по-прежнему остается сложной задачей.
Влияние технологии обработки на жгучесть свежей влажной лапши
Традиционная технология обработки свежей влажной лапши обычно включает предварительную обработку сырья и вспомогательных материалов, замешивание теста, комбинированное каландрирование, восстановление при постоянной температуре и влажности (созревание), непрерывное каландрирование, полосовую резку, сушку воздухом, стерилизацию (например, ультрафиолетовую стерилизацию), упаковку [2] и другие процессы.
1. Влияние способа измельчения лапши на ее жевательность.
Замешивание теста является ключевым моментом в процессе производства свежей влажной лапши, и такие факторы, как метод, время и скорость замешивания теста, определяют степень дисперсии теста [3]. Качество процесса замешивания теста напрямую влияет на качество последующего процесса и конечного продукта [2]. Основным оборудованием является тестомесильная машина.
Вакуумный мукомольный смеситель — это относительно передовое оборудование для смешивания муки, появившееся в последние годы. Поскольку в мукомольном смесителе поддерживается вакуумное давление, предотвращается нагрев муки. В то же время соленая вода распыляется в виде тумана под отрицательным давлением, и соленая вода и мука полностью и равномерно смешиваются. Белок в муке может полностью впитать воду за кратчайшее время. Количество добавляемой воды может достигать 46% и более, образуя оптимальную клейковину, что делает лапшу более эластичной [2].
Ли Ман и др. [4] провели несколько экспериментов по вакуумному смешиванию, в основном изучая влияние вакуума и поверхности на физические и химические свойства, микроструктуру и влажность свежей влажной лапши. Результаты показали, что с увеличением вакуума текстурные характеристики свежей влажной лапши значительно улучшались (P>0,05), но при вакууме 0,08 МПа текстурные характеристики свежей влажной лапши ухудшались. При вакууме 0,06 МПа свежая влажная лапша демонстрировала наилучшие текстурные характеристики.
Кроме того, результаты сканирующей электронной микроскопии показали, что вакуум и обработка лапши способствуют формированию более непрерывной и компактной структуры свежей влажной лапши. Очевидно, что их исследование показывает, что вакуумное перемешивание в некоторой степени улучшает твердость свежей влажной лапши, тем самым повышая ее эластичность и жевательность.
Влияние различных рецептур на жгучесть свежей влажной лапши
1. Влияние пищевых добавок на жевательные свойства свежей влажной лапши.
В настоящее время пищевые добавки широко используются в пищевой промышленности, имея большое разнообразие и различные области применения. В Китае существует 23 категории пищевых добавок, а их количество превышает 2000, и их использование увеличивается с каждым годом [6]. Добавки, используемые в производстве лапши, в основном включают усилители глютена и ферментные препараты (например, α-амилазу) и др.
(1) Влияние армирующего агента на жгучесть свежей влажной лапши
Прочность свежего влажного теста в определенной степени напрямую влияет на его жевательные свойства. Усилитель клейковины — это пищевая добавка, которая может связываться с белком, улучшая свойства клейковины и газоудержание. Поэтому усилитель клейковины полезен для улучшения жевательных свойств свежей влажной лапши.
1. Глютеновая мука
Пшеничная клейковина, также известная как активная клейковина, представляет собой порошкообразный продукт, получаемый из пшеницы путем сушки, измельчения и других процессов после удаления крахмала и других водорастворимых веществ водой [7]. Основными компонентами порошка клейковины являются глютенин и глиадин, обладающие сильным водопоглощением, вязкоупругостью, растяжимостью и другими характеристиками. Это превосходный улучшитель теста, широко используемый в производстве хлеба, лапши и других мучных изделий.
Ню Цяоцзюань и др. [8] обнаружили, что добавление 0,8% глютена может значительно улучшить твердость и прочность лапши, а также уменьшить потери при варке лапши. У Ян [9] сравнил влияние глютена, соли и ксантановой камеди на качество приготовления и органолептические свойства свежей влажной цельнозерновой пшеничной муки на основе определения доли пшеничных отрубей и зародышей пшеницы в свежей влажной цельнозерновой пшеничной муке.
Экспериментальные исследования У Яна показали, что глютеновая сетка, образующаяся между глютеном и пшеничной мукой, может значительно улучшить стабильность свежей влажной поверхности. При добавлении глютена в количестве 1,5%–2,5% значительно улучшалось содержание белка и органолептические свойства свежей влажной поверхности, главным образом, в отношении жевательной способности и эластичности.
Таким образом, правильное количество глютенового порошка может в определенной степени улучшить качество свежей влажной лапши, благодаря чему она будет обладать лучшей жевательной способностью.
2. Модифицированный крахмал маниоки, альгинат натрия
Модифицированный крахмал маниоки, полученный путем модификации, может использоваться в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора, влагоудерживающего агента, расширителя и т.д.
Альгинат натрия — это анионный полисахарид, извлекаемый из бурых водорослей, таких как ламинария или хвощ. Его молекула состоит из β-D-маннуроновой кислоты (β-D-маннуроновой, M) и α-L-гулуроновой кислоты (α-L-гулуроновой, G), соединенных путем нажатия клавиш (1-4) [10]. Водный раствор альгината натрия обладает высокой вязкостью и в настоящее время используется в качестве загустителя, стабилизатора, эмульгатора и т. д. в пищевых продуктах.
Мао Жуцзин [11] взяла в качестве объекта исследования свежую влажную муку и изучила влияние трех модификаторов качества, таких как модифицированный крахмал маниоки, альгинат натрия и глютен, на текстурные характеристики свежей влажной муки. Результаты показали, что при содержании модифицированного крахмала маниоки 0,5%, альгината натрия 0,4% и глютена 4% свежая влажная лапша обладала хорошими качественными характеристиками. Главным результатом стало снижение водопоглощения свежей влажной лапши при одновременном улучшении твердости, эластичности и жевательной способности.
Результаты показали, что композитные усилители глютена (модифицированный тапиоковый крахмал, альгинат натрия и глютен) в значительной степени улучшили жевательные свойства свежей влажной лапши.
(II) α- Влияние амилазы на жевательность свежей влажной лапши
На основе α- свойств амилазы Ши Яньпэй и др. [12] изучали влияние различных количеств α- амилазы на качество свежей влажной лапши. Результаты показывают, что: α- Увеличение количества добавленной амилазы, особенно при α- Когда количество добавленной амилазы составляло 150 мг/л, твердость, жевательность и другие текстурные свойства свежей влажной лапши значительно улучшались, что также доказывает, что α- Амилаза полезна для улучшения жевательности свежей влажной лапши.
2. Влияние порошка китайского каштана на жевательные свойства свежей влажной лапши.
Каштан обладает множеством полезных для здоровья свойств. Он богат ненасыщенными жирными кислотами, которые могут регулировать уровень липидов в крови. Для людей с гипертонией и ишемической болезнью сердца это хороший тонизирующий продукт [13]. В качестве потенциальной замены пшеничной муки, цельнозерновая мука из китайского каштана в основном состоит из сложных углеводов, которые обладают такими характеристиками, как низкий гликемический индекс, отсутствие глютена и высокое содержание белка [14].
Добавление необходимого количества порошка из цельных каштанов в рецептуру свежей влажной лапши не только обогащает ассортимент свежей влажной лапши, но и повышает ее питательную ценность.
Ли Ён и др. [15] провели исследования влияния порошка из целых каштанов на качество свежей влажной лапши. Результаты показали, что твердость, жевательность и адгезия свежей влажной лапши сначала увеличивались, а затем уменьшались с увеличением общего количества добавленного порошка из каштанов, особенно когда общее количество добавленного порошка из каштанов достигало 20%, при этом ее текстурные характеристики достигали наилучших значений.
Кроме того, Ли Йонг и др. [16] провели исследование перевариваемости крахмала in vitro в свежей и влажной каштановой муке. Результаты показали, что: общее содержание крахмала и содержание перевариваемого крахмала в свежей и влажной каштановой муке с добавлением цельной каштановой муки постепенно снижались с увеличением добавления цельной каштановой муки. Добавление цельной каштановой муки может значительно снизить перевариваемость крахмала и индекс сахара (ГИ) свежей и влажной каштановой муки. Когда добавление цельной каштановой муки превышает 20%, это может изменить свежую влажную пшеничную муку с продукта с высоким ГИ (ГИ>75) на продукт со средним ГИ (ГИ>55).
В целом, правильное количество порошка из цельных каштанов может улучшить жевательные свойства свежей влажной лапши, а также снизить усвояемость крахмала и содержание сахара в свежей влажной лапше.
3. Влияние муки на жевательные свойства свежей влажной лапши.
(1) Влияние размера частиц муки на жевательную способность свежей влажной муки
Пшеничная мука является наиболее важным сырьем для производства свежей влажной муки. Пшеничная мука различного качества и диапазона размеров частиц (также известная как мука) может быть получена путем очистки, полива, увлажнения (получение молотой пшеницы), измельчения и просеивания (очистка от шелухи, ядра, шлака и хвоста), смешивания муки, упаковки и других процессов, но процесс измельчения приводит к повреждению структуры частиц крахмала [18].
Размер зерна пшеничной муки является одним из важных факторов, влияющих на качество свежей влажной муки, и размер зерна муки зависит от точности ее обработки.
Ци Цзин и др. [19] исследовали и протестировали текстурные, сенсорные, физические и химические свойства свежей влажной муки, приготовленной из муки с различным размером частиц. Результаты исследования ее текстурных характеристик показывают, что твердость, эластичность, когезивность, жевательность и упругость свежей влажной муки значительно увеличиваются с увеличением диапазона размера частиц муки, особенно наилучшие текстурные характеристики достигаются у свежей влажной муки, приготовленной из муки с размером частиц от 160 до 180 меш.
Результаты показали, что размер зерна пшеничной муки оказывает большое влияние на текстурные характеристики свежей влажной лапши, а также существенно влияет на ее жевательную способность.
(2) Влияние муки, подвергнутой сухой термической обработке, на жевательные свойства свежей и влажной муки
Правильная сухая термическая обработка муки может не только снизить содержание влаги в муке, уничтожить микроорганизмы и яйца в муке, но и инактивировать ферменты в муке [20]. Основными факторами, влияющими на технологические характеристики муки, являются молекулы глютена, белка и крахмала в муке. Сухая термическая обработка полимеризует глютен, оказывая тем самым значительное влияние на технологические характеристики муки [21].
Ван Чжичжун [22] исследовал и протестировал свежую и влажную лапшу, изготовленную из сухой и термически обработанной муки. Результаты показали, что при определенных условиях сухая и термически обработанная мука действительно может улучшить твердость и жевательную способность свежей и влажной лапши, а также немного снизить ее эластичность и упругость. Максимальная твердость и жевательная способность были достигнуты при 120 ℃, а оптимальное время термической обработки для достижения твердости составило 60 минут, оптимальное время термической обработки для жевания — 30 минут. Это доказывает, что жевательная способность свежей и влажной лапши в некоторой степени улучшается при сухой термической обработке муки.
4. Влияние йогурта на жевательные свойства свежей влажной лапши.
Йогурт — это вид творожного продукта, получаемого путем ферментации и культивирования определенных молочнокислых бактерий. Он обладает приятным вкусом, высокой питательной ценностью, легко усваивается и всасывается, а также может улучшать кишечную флору и регулировать функцию желудочно-кишечного тракта [23].
Йогурт не только сохраняет все природные питательные вещества свежего молока, но и в процессе ферментации может производить множество витаминов, необходимых для питания человека, таких как витамин В1, витамин В2 и витамин В6. Благодаря ферментации молочнокислыми бактериями, помимо улучшения питательных веществ, он также производит некоторые физиологически активные вещества, которые могут значительно регулировать функции организма [24].
Ли Чжэнь и др. [25] провели новаторское исследование применения йогурта в свежей влажной лапше и провели анализ текстуры свежей влажной лапши с добавлением йогурта. Результаты показали, что с увеличением количества добавленного йогурта твердость и жевательность свежей влажной лапши постепенно возрастали, в то время как вязкость, эластичность и упругость постепенно уменьшались. Твердость и жевательность лапши положительно связаны со вкусом лапши. Лапша с большим усилием сдвига прочнее и эластичнее [26].
По результатам анализа, изменения могут быть вызваны двумя причинами:
Во-первых, с увеличением доли йогурта количество воды, добавляемой в свежую влажную лапшу, постепенно уменьшается, а низкое содержание воды приводит к тому, что тесто становится твердым, поэтому твердость свежей влажной лапши увеличивается;
Во-вторых, вязкость свежей влажной лапши отражает гладкость её поверхности. Чем выше вязкость, тем больше частиц крахмала прилипает к поверхности свежей влажной лапши, и тем больше веществ проникает в суп во время приготовления.
Вязкость свежей влажной лапши значительно снизилась после добавления йогурта, что указывает на то, что добавление йогурта может повысить гладкость поверхности свежей влажной лапши и уменьшить количество веществ, попадающих в суп во время варки, что согласуется с результатом, показывающим, что йогурт снижает потери при варке свежей влажной лапши;
Белок в йогурте дополняет белок в муке, а содержащийся в йогурте жир эффективно повышает прочность свежей влажной лапши, тем самым улучшая механические свойства свежей влажной лапши и улучшая ее вкус [25]. Таким образом, йогурт в определенной степени улучшает жевательную способность свежей влажной лапши, обеспечивая людям лучший вкус свежей влажной лапши.
Поскольку свежая лапша быстрого приготовления становится все более популярной среди потребителей, люди также уделяют все больше внимания ее вкусу. Недавние исследования показывают, что в качестве свежей лапши все еще есть некоторые недостатки, особенно в плане улучшения ее жевательной способности. Поэтому вопрос о том, как улучшить жевательную способность, вкус и пищевую ценность свежей лапши с точки зрения технологии обработки и совершенствования рецептуры, остается направлением дальнейших исследований в будущем.
Дата публикации: 25 ноября 2022 г.