Как своего рода лапша, свежая и влажная лапша обладает характеристиками свежего и нежного цвета, гладкого вкуса, эластичности, сильного вкуса, питания и здоровья, а также удобного и гигиенического питания. По сравнению с высушенной лапшой, свежая и влажная лапша обладает преимуществами свежести, хорошего вкуса и низкой стоимости производства [1]. Их все время предпочитали люди, и их сорта все больше и больше. Тем не менее, период обслуживания вкуса и вкуса традиционной свежей влажной лапши, как правило, очень короткий. Как улучшить жевание свежей влажной лапши, не влияя на срок годности, все еще является проблемой.
Влияние технологии обработки на случайность свежей влажной лапши
Традиционная технология обработки свежей влажной лапши, как правило, включает в себя необработанную и вспомогательную предварительную обработку, смешивание теста, композитное календер, постоянную температуру и омоложение влажности (созревание), непрерывное календерирование, резка полоска, сушка на бризе, стерилизацию (например, ультрафиолетовая стерилизация), упаковка [2] и другие процессы.
1 、 Влияние способа смешивания лапши на жевание свежей и влажной лапши
Смешивание лапши является ключевым моментом в процессе производства свежей влажной лапши, а такие факторы, как метод, время и скорость смешивания теста, определяют степень дисперсии теста [3]. Качество процесса смешивания теста напрямую влияет на качество последующего процесса и конечный продукт [2]. Основным оборудованием является тесто для смешивания.
В последние годы микшер для вакуумной муки представляет собой относительно продвинутое оборудование для смешивания муки. Поскольку вакуумное давление сохраняется в миксере муки, отопление муки избегают. В то же время соленая вода опрыскивается в туманном виде под отрицательным давлением, а соленая вода и мука полностью и равномерно смешивают. Белок в муке может полностью поглощать воду в кратчайшие сроки. Количество добавленной воды может составлять до 46% или более, образуя лучшую сеть глютена, что делает лапшу более упругой [2].
Li Man et al. [4] провели некоторые эксперименты по смешиванию вакуума, в основном изучая влияние вакуума и поверхности на физические и химические свойства, микроструктуру и статус влаги свежей влажной лапши. Результаты показали, что при увеличении вакуума характеристики текстуры свежей влажной лапши были значительно улучшены (р> 0,05), но когда вакуум составлял 0,08 МПа, характеристики текстуры свежей влажной лапши были плохими. Когда вакуум составлял 0,06 МПа, свежая влажная лапша показала лучшие характеристики текстуры.
Кроме того, результаты сканирующей электронной микроскопии показали, что вакуум и лапша вызывали более непрерывную и компактную структуру свежей влажной лапши. Очевидно, что их исследования показывают, что вакуумное смешивание в некоторой степени улучшает твердость свежей влажной лапши, тем самым улучшая эластичность и жевание свежей влажной лапши.
Влияние различных формул на рамку свежей влажной лапши
1 、 Влияние пищевых добавок на жевание свежей влажной лапши
В настоящее время пищевые добавки широко использовались в продовольственной области с широким разнообразием и различными применениями. В Китае есть 23 категории пищевых добавок, и сорта достигли более 2000, и это использование увеличилось год за годом [6]. Добавки, участвующие в обработке лапши, в основном включают энхансеры глютен и ферментные препараты (такие как α-амилаза) и т. Д.
（1) Влияние усиливающего агента на желубительность свежей влажной лапши
Сила свежего влажного теста непосредственно влияет на его жеваемость в определенной степени. Enhancer Gluten - это своего рода пищевая добавка, которая может быть связана с белком для повышения производительности обработки глютен и удержания газа. Следовательно, усилитель глютена полезен для улучшения жевания свежей влажной лапши.
1. Глютенная мука
Пшеничная глютен, также известная как активная глютен, представляет собой порошкообразной продукт, полученный из пшеницы путем сушки, дробления и других процессов после того, как крахмал и другие растворимые в воде вещества промывают водой [7]. Основными компонентами глютенового порошка являются глютенин и глиадин, которые имеют сильное водопоглощение, вязкоупругость, расширяемость и другие характеристики. Это отличный показатель теста, широко используемый в производстве хлеба, лапши и других мучных продуктов.
Niu Qiaojuan et al. [8] обнаружили, что добавление 0,8% глютен может значительно улучшить твердость и растягивающие свойства лапши и уменьшить потерю лапши. Ву Ян [9] сравнил влияние глютена, соли и ксантановой жвачки на качество приготовления пищи и сенсорное качество свежей влажной цельной пшеничной муки на основе определения доли пшеничных отрубей и зародышей пшеницы в свежей влажной муке из цельной пшеницы.
Экспериментальное исследование Ву Яна показало, что сеть глютена, образованная между глютеновой и пшеничной мукой, может значительно улучшить стабильность свежей влажной поверхности. Когда количество добавления глютен составляет 1,5%~ 2,5%, содержание белка и сенсорная оценка свежей влажной поверхности значительно улучшилось, главным образом с точки зрения жевания и эластичности.
Следовательно, правильное количество глютенового порошка может в определенной степени улучшить качество свежей влажной лапши, так что свежая влажная лапша демонстрирует лучшую жевательность.
2. Модифицированный крахмал маниоки, альгинат натрия
Модифицированный крахмал маниоки может быть получен посредством модификации и может использоваться в качестве загустителя, стабилизатора, поддержания воды, агента расширения и т. Д. В пищевой промышленности.
Альгинат натрия представляет собой анионный полисахарид, экстрагированный из водорослей или хвощи коричневых водорослей. Его молекула состоит из β-г-маннуроновой кислоты (β-данманнуроническая, м) и α-гулууроновая кислота (α-L-гулуроновый, г), соединяется путем нажатия (1-4) клавиш [10]. Водный раствор альгината натрия имеет высокую вязкость и теперь используется в качестве загустителя, стабилизатора, эмульгатора и т. Д. Пищи.
Мао Руджин [11] взял свежую влажную муку в качестве объекта исследования и изучал влияние трех качественных модификаторов, таких как модифицированный крахмал маниоки, альгинат натрия и глютен на текстуру свежей влажной муки. Результаты показали, что когда содержание модифицированного крахмала маниоки составляло 0,5%, альгинат натрия составлял 0,4%, а глютен составлял 4%, свежая влажная лапша имела характеристики хорошего качества. Основным показателем было то, что водопоглощение свежей влажной лапши уменьшилось, в то время как твердость, эластичность и жеваемость были улучшены.
Результаты показали, что композитные энхансеры глютена (модифицированный тапиока крахмал, альгинат натрия и глютен) в значительной степени улучшали жеваемость свежей влажной лапши.
(Ii) α- Влияние амилазы на скопление свежей влажной лапши
быть основанным на α- свойствах амилазы, Shi Yanpei et al. [12] изучили влияние различных количеств α-влияния амилазы на качество свежей влажной лапши. Результаты показывают, что: α- увеличение количества добавленной амилазы, особенно когда α-, когда количество добавления амилазы составляло 150 мг/л, твердость, жеваность и другие свойства текстуры свежей влажной лапши были значительно улучшены, что также доказало, что α-амилаза полезна для улучшения жевательности свежей влажной лапши.
2 、 Влияние китайского каштанового порошка на жевание свежей влажной лапши
Каштан имеет много функций здоровья. Он содержит богатые ненасыщенные жирные кислоты, которые могут регулировать липиды в крови. Для людей с гипертонией и коронарной болезнью сердца это хорошая тоническая пища [13]. В качестве потенциального замены пшеничной муки, китайская каштановая цельная мука в основном состоит из сложных углеводов, которые имеют характеристики низкого гликемического индекса, без глютена, высокое содержание белка [14].
Добавление надлежащего количества цельного каштанового порошка в формулу свежей влажной лапши может не только обогатить разновидности свежей влажной лапши, но и повысить питательную ценность свежей влажной лапши.
Li Yong et al. [15] провели исследовательские тесты о влиянии цельного каштанового порошка на качество свежей влажной лапши. Результаты показали, что твердость, жевание и адгезия свежей влажной лапши сначала увеличивались, а затем снижались с увеличением общего добавления порошка каштана, особенно когда общее добавление порошка каштана достигло 20%, его характеристики текстуры достигли наилучших.
Кроме того, Li Yong et al. [16] провели исследование по усваиваемости крахмала in vitro свежей и влажной каштановой муки. Результаты показали, что: общее содержание крахмала и содержание усваиваемого крахмала в свежей и влажной каштановой муке с добавлением цельной каштальной муки постепенно уменьшалось с увеличением добавления цельной каштановой муки. Добавление цельной каштальной муки может значительно уменьшить усвояемость крахмала и индекс сахара (GI) свежей и влажной каштальной муки. Когда добавление цельной каштальной муки превышает 20%, оно может изменить свежую влажную пшеничную муку с пищи с высоким содержанием EGI (EGI> 75) на среднюю пищу EGI (55
В целом, правильное количество цельного каштанового порошка может улучшить жеванию свежей влажной лапши и уменьшить усвояемость крахмала и индекс сахара свежей влажной лапши.
3 、 Влияние муки на жеваемость свежей влажной лапши
（1) Влияние размера частиц муки на жеваемость свежей влажной муки
Пшеничная мука является наиболее важным сырью для производства свежей влажной муки. Пшеничная мука с различным качеством и диапазоном размеров частиц (также известная как мука) может быть получена посредством очистки, полива, увлажнения (получения фрезерованной пшеницы), шлифования и скрининга (очистка, ядра, шлакового и хвостового), смешивания муки, упаковки и других процессов, но процесс измельчения приведет к повреждению структуры частицы крахмала [18].
Размер зерна пшеничной муки является одним из важных факторов, влияющих на качество свежей влажной муки, а размер зерна муки зависит от ее точности обработки.
Qi Jing et al. [19] изучали и протестировали текстуру, сенсорные, физические и химические свойства свежей влажной муки, изготовленной из муки с различными размерами частиц. Результаты исследований его характеристик текстуры показывают, что твердость, эластичность, сплоченность, жевание и устойчивость свежей влажной муки значительно увеличились с увеличением диапазона размеров частиц муки, особенно характеристики текстуры свежей влажной муки, изготовленные из муки между 160 ~ 180 сетей, достигают лучших.
Результаты показали, что размер зерна пшеничной муки оказал большое влияние на характеристики текстуры свежей влажной лапши, которая также сильно повлияла на жеваемость свежей влажной лапши.
（2) Влияние муки сухого тепло, обработанного на жеваемость свежей и влажной муки
Правильная сухая термообработка муки может не только уменьшить содержание влаги в муке, убивать микроорганизмы и яйца в муке, но и инактивировать ферменты в муке [20]. Основными факторами, влияющими на характеристики обработки муки, являются глютен белок и молекулы крахмала в муке. Сухая термообработка будет полимеризовать глютен, что оказывает значительное влияние на характеристики обработки муки [21].
Ван Чжижонг [22] изучал и протестировал свежую и влажную лапшу, сделанную из сухой и термообработанной муки. Результаты показали, что при определенных условиях сухая и термообработанная мука действительно может улучшить твердость и жеваемость свежей и влажной лапши и слегка снизить эластичность и устойчивость свежей и влажной лапши. Его твердость и жеваемость достигли максимума при 120 ℃, а наилучшим временем термической обработки для твердости было 60 минут, лучшее время тепловой обработки для жевания - 30 минут. Это доказало, что жеваемость свежей и влажной муки в некоторой степени улучшалась с помощью сухой термообработки в некоторой степени.
4 、 Влияние йогурта на жеваемость свежей влажной лапши
Йогурт - это своего рода продукт творога, продуцируемый ферментацией и выращиванием специфических молочных кислот бактерий. Он имеет хороший вкус, высокую питательную ценность, легкое пищеварение и поглощение, и может улучшить кишечную флору и регулировать желудочно -кишечную функцию [23].
Йогурт не только сохраняет все натуральные питательные вещества свежего молока, но и может производить различные витамины, необходимые для питания человека во время ферментации, таких как витамин В1, витамин В2 и витамин В6. Из -за ферментации молочных кислот бактерий, улучшая питательные вещества, это также производит некоторые физиологические активные вещества, которые могут значительно регулировать функции организма [24].
Li Zhen et al. [25] инновационно изучал применение йогурта в свежей влажной лапше и сделала анализ текстур на свежей влажной лапше, добавленной с йогуртом. Результаты показали, что при увеличении количества добавленного йогурта, твердость и жевание свежей влажной лапши постепенно увеличивались, в то время как вязкость, эластичность и устойчивость постепенно снижались. Твердость и жевание лапши положительно связаны со вкусом лапши. Лапша с большой силой сдвига сильнее и более эластична [26].
Они проанализировали, что изменение может быть вызвано следующими двумя причинами:
Во -первых, с увеличением доли йогурта количество воды, добавляемого к свежей влажной лапше, постепенно уменьшается, а низкое содержание воды приведет к жесткому тесту, поэтому жесткость свежей влажной лапши увеличивается;
Во -вторых, вязкость свежей влажной лапши отражает гладкость поверхности свежей влажной лапши. Чем больше вязкость, тем больше частиц крахмала прикрепляется к поверхности свежей влажной лапши, и чем больше веществ протекали в суп во время приготовления.
Вязкость свежей влажной лапши значительно снизилась после добавления йогурта, что указывает на то, что добавление йогурта может увеличить гладкость поверхности свежей влажной лапши и уменьшить вещества, протекающие в суп во время приготовления, что соответствовало результату того, что йогурт уменьшал скорость потерь приготовления свежей влажной лапши;
Белок в йогурте добавляет белок в муку, а жир, содержащийся в йогурте, эффективно улучшает прочность свежей влажной лапши, тем самым улучшая характеристики механической обработки свежей влажной лапши и улучшая вкус свежей влажной лапши [25]. Следовательно, йогурт в определенной степени улучшил жевательность свежей влажной лапши, давая людям лучшую вкус свежей влажной лапши.
Поскольку свежая влажная лапша становится все более популярной среди потребителей, люди также уделяют все больше внимания вкусу свежей влажной лапши. Недавние исследования показывают, что есть еще некоторые недостатки в качестве свежей влажной лапши, особенно в улучшении жевательности свежей влажной лапши. Поэтому, как улучшить жеванию, вкус и питательную ценность свежей влажной лапши из аспектов технологии обработки и улучшения формулы, все еще остается направлением дальнейших исследований в будущем.
Время сообщения: 25-25-2022