Как вид лапши, свежая и влажная лапша имеет характеристики свежего и нежного цвета, мягкого вкуса, эластичности, сильного аромата, питания и здоровья, а также удобного и гигиеничного приема пищи.По сравнению с сушеной лапшой свежая и влажная лапша имеет преимущества свежести, хорошего вкуса и низкой стоимости производства [1].Они любимы людьми во все времена, а их разновидностей становится все больше и больше.Однако период сохранения аромата и вкуса традиционной свежей влажной лапши, как правило, очень короткий.Как улучшить жевательную способность свежей мокрой лапши, не влияя на срок годности, по-прежнему остается сложной задачей.
Влияние технологии обработки на пластичность свежей влажной лапши
Традиционная технология обработки свежей мокрой лапши обычно включает предварительную обработку сырья и вспомогательных материалов, замешивание теста, комбинированное каландрирование, омоложение (созревание) при постоянной температуре и влажности, непрерывное каландрирование, нарезку полос, сушку ветром, стерилизацию (например, стерилизацию ультрафиолетом), упаковку. 2] и другие процессы.
1. Влияние способа смешивания лапши на пластичность свежей и влажной лапши.
Замешивание лапши является ключевым моментом в процессе производства свежей влажной лапши, а такие факторы, как способ, время и скорость замешивания теста, определяют степень диспергирования теста [3].Качество процесса замеса теста напрямую влияет на качество последующего процесса и конечного продукта [2].Основным оборудованием является тестомесильная машина.
Вакуумный миксер для муки является относительно передовым оборудованием для смешивания муки в последние годы.Поскольку в смесителе для муки поддерживается разрежение, нагревания муки не происходит.В то же время соленая вода распыляется в виде тумана под отрицательным давлением, а соленая вода и мука полностью и равномерно смешиваются.Белок в муке может полностью поглотить воду за самое короткое время.Количество добавляемой воды может составлять до 46% и более, образуя наилучшую глютеновую сетку, делая лапшу более эластичной [2].
Ли Ман и др.[4] провели несколько экспериментов по вакуумному смешиванию, в основном изучая влияние вакуума и поверхности на физические и химические свойства, микроструктуру и состояние влажности свежей влажной лапши.Результаты показали, что с увеличением вакуума характеристики текстуры свежей влажной лапши значительно улучшались (P>0,05), но когда вакуум составлял 0,08 МПа, характеристики текстуры свежей влажной лапши были плохими.Когда вакуум составлял 0,06 МПа, свежая влажная лапша показала наилучшие характеристики текстуры.
Кроме того, результаты сканирующей электронной микроскопии показали, что вакуум и лапша индуцируют более сплошную и компактную структуру свежей влажной лапши.Очевидно, их исследования показывают, что вакуумное смешивание в некоторой степени улучшает твердость свежей влажной лапши, тем самым улучшая эластичность и жевательную способность свежей влажной лапши.
Влияние различных составов на пластичность свежей влажной лапши
1. Влияние пищевых добавок на жевательную способность свежей влажной лапши.
В настоящее время пищевые добавки широко используются в пищевой промышленности с большим разнообразием и различными применениями.В Китае существует 23 категории пищевых добавок, а количество разновидностей достигло более 2000, и их использование увеличивается с каждым годом [6].Добавки, используемые при переработке лапши, в основном включают усилители глютена и ферментные препараты (такие как α-амилаза) и т. д.
（1） Влияние армирующего агента на пластичность свежей влажной лапши
Прочность свежего влажного теста в определенной степени напрямую влияет на его жевательную способность.Усилитель глютена — это своего рода пищевая добавка, которая может быть связана с белком для улучшения производительности переработки глютена и задержки газа.Таким образом, усилитель глютена полезен для улучшения разжевываемости свежей влажной лапши.
1. Глютеновая мука
Пшеничный глютен, также известный как активный глютен, представляет собой порошкообразный продукт, получаемый из пшеницы путем сушки, дробления и других процессов после вымывания водой крахмала и других водорастворимых веществ [7].Основными компонентами порошка глютена являются глютенин и глиадин, которые обладают сильным водопоглощением, вязкоупругостью, растяжимостью и другими характеристиками.Это отличный улучшитель теста, широко используемый в производстве хлеба, лапши и других мучных изделий.
Ню Цяоцзюань и др.[8] обнаружили, что добавление 0,8% глютена может значительно улучшить твердость и эластичность лапши, а также снизить потери лапши при варке.Wu Yang [9] сравнил влияние глютена, соли и ксантановой камеди на кулинарные качества и органолептические качества свежевлажной цельнозерновой муки на основе определения доли пшеничных отрубей и пшеничных зародышей в свежевлажной цельнозерновой муке.
Экспериментальное исследование Ву Янга показало, что глютеновая сеть, образующаяся между глютеном и пшеничной мукой, может значительно улучшить стабильность свежей влажной поверхности.Когда количество добавляемого глютена составляет 1,5-2,5%, содержание белка и органолептическая оценка свежей влажной поверхности значительно улучшаются, в основном с точки зрения жевательности и эластичности.
Следовательно, надлежащее количество порошка глютена может в определенной степени улучшить качество свежей влажной лапши, так что свежая влажная лапша будет лучше разжевываться.
2. Модифицированный крахмал маниоки, альгинат натрия
Модифицированный крахмал маниоки можно получить путем модификации и использовать в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора, водоудерживающего агента, расширяющего агента и т. д.
Альгинат натрия представляет собой анионогенный полисахарид, извлекаемый из ламинарии или хвоща бурых водорослей.Его молекула состоит из β-D-маннуроновой кислоты (β-Dманнуроновая, М) и α-L-гулууроновой кислоты (α-L-гулуроновая, G), соединенных нажатием клавиш (1-4) [10].Водный раствор альгината натрия имеет высокую вязкость и в настоящее время используется в качестве загустителя, стабилизатора, эмульгатора и т.д. пищевых продуктов.
Mao Rujing [11] взял свежую влажную муку в качестве объекта исследования и изучил влияние трех модификаторов качества, таких как модифицированный маниокой крахмал, альгинат натрия и глютен, на характеристики текстуры свежей влажной муки.Результаты показали, что при содержании модифицированного крахмала маниоки 0,5%, альгината натрия 0,4% и глютена 4% свежая влажная лапша имела хорошие характеристики качества.Основным показателем было то, что водопоглощение свежей влажной лапши уменьшилось, а твердость, эластичность и способность к жеванию улучшились.
Результаты показали, что составные усилители глютена (крахмал, модифицированный тапиокой, альгинат натрия и глютен) в значительной степени улучшают жевательные свойства свежей влажной лапши.
(II) α-Влияние амилазы на пластичность свежей влажной лапши
основываться на α- свойствах амилазы, Shi Yanpei et al.[12] изучали влияние различных количеств α-амилазы на качество свежей влажной лапши.Результаты показывают, что: α- Увеличение количества добавляемой амилазы, особенно когда α- Когда количество добавляемой амилазы составляло 150 мг/л, твердость, жевательность и другие свойства текстуры свежей влажной лапши значительно улучшались, что также доказали, что α-амилаза полезна для улучшения разжевываемости свежей влажной лапши.
2. Влияние порошка китайского каштана на жевательную способность свежей влажной лапши.
У каштана много оздоровительных функций.Он содержит богатые ненасыщенные жирные кислоты, которые могут регулировать уровень липидов в крови.Для людей с гипертонией и ишемической болезнью сердца это хорошая тонизирующая пища [13].Как потенциальный заменитель пшеничной муки, цельная мука из китайского каштана в основном состоит из сложных углеводов, которая имеет характеристики с низким гликемическим индексом, без глютена, с высоким содержанием белка [14].
Добавление надлежащего количества цельного каштанового порошка в состав свежей мокрой лапши может не только обогатить разнообразие свежей мокрой лапши, но и повысить пищевую ценность свежей мокрой лапши.
Ли Юн и др.[15] провели исследования влияния цельного порошка каштана на качество свежей влажной лапши.Результаты показали, что твердость, жевательность и адгезия свежей влажной лапши сначала увеличивались, а затем уменьшались с увеличением общего количества добавляемого порошка каштана, особенно когда общее добавление порошка каштана достигало 20%, его текстурные характеристики достигали наилучших результатов.
Кроме того, Li Yong et al.[16] провели исследование усвояемости крахмала in vitro в свежей и влажной каштановой муке.Результаты показали, что: общее содержание крахмала и содержание перевариваемого крахмала в свежей и влажной каштановой муке с добавлением цельной каштановой муки постепенно снижались с увеличением добавления цельной каштановой муки.Добавление цельной каштановой муки может значительно снизить усвояемость крахмала и сахарный индекс (ГИ) свежей и влажной каштановой муки.Когда добавление цельной каштановой муки превышает 20%, она может заменить свежую влажную пшеничную муку с продуктов с высоким EGI (EGI> 75) на продукты со средним EGI (55).
В целом, правильное количество цельного каштанового порошка может улучшить жевательную способность свежей влажной лапши и снизить усвояемость крахмала и индекс сахара свежей влажной лапши.
3. Влияние муки на жевательную способность свежей влажной лапши.
(1) Влияние размера частиц муки на жевательную способность свежей влажной муки
Пшеничная мука является наиболее важным сырьем для производства свежей влажной муки.Пшеничную муку с различным качеством и диапазоном размеров частиц (также известную как мука) можно получить путем очистки, полива, увлажнения (получение размолотой пшеницы), помола и просеивания (системы шелушения, сердцевины, шлака и хвоста), смешивания муки, упаковки и другие процессы, но процесс измельчения приведет к повреждению структуры частиц крахмала [18].
Размер зерна пшеничной муки является одним из важных факторов, влияющих на качество свежей влажной муки, а размер зерна муки зависит от точности ее обработки.
Ци Цзин и др.[19] изучали и тестировали текстуру, органолептические, физические и химические свойства свежей влажной муки, изготовленной из муки с разным размером частиц.Результаты исследования характеристик текстуры показывают, что твердость, эластичность, когезивность, жевательность и упругость свежей влажной муки значительно увеличились с увеличением диапазона размеров частиц муки, особенно текстурные характеристики свежей влажной муки, изготовленной из муки от 160 до 160°С. 180 ячеек достигают наилучшего.
Результаты показали, что размер зерна пшеничной муки оказал большое влияние на характеристики текстуры свежей влажной лапши, что также сильно повлияло на жевательную способность свежей влажной лапши.
（2） Влияние сухой термически обработанной муки на жевательную способность свежей и влажной муки
Правильная сухая тепловая обработка муки позволяет не только снизить содержание влаги в муке, убить микроорганизмы и яйца в муке, но и инактивировать ферменты в муке [20].Основными факторами, влияющими на характеристики обработки муки, являются белок глютена и молекулы крахмала в муке.Сухая тепловая обработка полимеризует глютен, что оказывает значительное влияние на характеристики обработки муки [21].
Wang Zhizhong [22] изучал и тестировал свежую и влажную лапшу, изготовленную из сухой и термически обработанной муки.Результаты показали, что при определенных условиях сухая и термически обработанная мука действительно может улучшить твердость и жевательную способность свежей и влажной лапши и немного снизить эластичность и упругость свежей и влажной лапши.Его твердость и жевательная способность достигли максимума при 120 ℃, а лучшее время термообработки для твердости составило 60 минут. Лучшее время термообработки для жевания составляет 30 мин.Это доказывает, что жевательные свойства свежей и влажной муки в некоторой степени улучшаются при сухой тепловой обработке муки.
4. Влияние йогурта на жевательную способность свежей влажной лапши.
Йогурт – это разновидность творожного продукта, полученного путем ферментации и культивирования специфических молочнокислых бактерий.Он имеет приятный вкус, высокую питательную ценность, легко переваривается и усваивается, может улучшать кишечную флору и регулировать функцию желудочно-кишечного тракта [23].
Йогурт не только сохраняет все естественные питательные вещества свежего молока, но также может производить различные витамины, необходимые для питания человека во время ферментации, такие как витамин В1, витамин В2 и витамин В6.Благодаря ферментации молочнокислых бактерий, улучшая питательные вещества, он также производит некоторые физиологически активные вещества, которые могут существенно регулировать функции организма [24].
Ли Чжэнь и др.[25] по-новому изучили применение йогурта в свежей влажной лапше и провели анализ текстуры свежей влажной лапши с добавлением йогурта.Результаты показали, что с увеличением количества добавляемого йогурта твердость и жевательность свежей влажной лапши постепенно увеличивались, а вязкость, эластичность и упругость постепенно снижались.Твердость и жевательность лапши положительно связаны со вкусом лапши.Лапша с большим усилием сдвига прочнее и эластичнее [26].
Они проанализировали, что изменение может быть вызвано следующими двумя причинами:
Во-первых, с увеличением доли йогурта количество воды, добавляемой в свежую влажную лапшу, постепенно уменьшается, а низкое содержание воды приводит к тому, что тесто становится твердым, поэтому твердость свежей влажной лапши увеличивается;
Во-вторых, вязкость свежей влажной лапши отражает гладкость поверхности свежей влажной лапши.Чем выше вязкость, тем больше частиц крахмала прилипает к поверхности свежей влажной лапши и тем больше веществ просачивается в суп при варке.
Вязкость свежей влажной лапши значительно снизилась после добавления йогурта, что указывает на то, что добавление йогурта может повысить гладкость поверхности свежей влажной лапши и уменьшить количество веществ, просачивающихся в суп во время приготовления, что согласуется с результатом, согласно которому йогурт снижает потери при приготовлении. норма свежей мокрой лапши;
Белок в йогурте дополняет белок в муке, а жир, содержащийся в йогурте, эффективно улучшает прочность свежей влажной лапши, тем самым улучшая механические характеристики свежей влажной лапши и улучшая вкус свежей влажной лапши [25].Таким образом, йогурт в определенной степени улучшил разжевываемость свежей мокрой лапши, давая людям лучший вкус свежей мокрой лапши.
Поскольку свежая мокрая лапша становится все более популярной среди потребителей, люди также обращают все больше внимания на вкус свежей мокрой лапши.Недавние исследования показывают, что качество свежей мокрой лапши все еще имеет некоторые недостатки, особенно в улучшении жевательной способности свежей мокрой лапши.Поэтому, как улучшить жевательную способность, вкус и питательную ценность свежей влажной лапши с точки зрения технологии обработки и улучшения рецептуры, по-прежнему является направлением дальнейших исследований в будущем.
Время публикации: 25 ноября 2022 г.