Анализ В связи с тем, что центральная кухня присоединяется к «системе» готовых блюд, ей срочно необходима трансформация и модернизация.

С постепенным развитием технологий холодовой цепи требования потребителей к свежести и вкусу ингредиентов становятся все выше. Быстрый темп жизни породил бурное развитие индустрии готовых блюд. К ней присоединились крупные известные компании. Готовые блюда также стали способом для некоторых небольших традиционных предприятий общественного питания и магазинов спастись от последствий эпидемии. Когда речь идет о готовых блюдах, необходимо задействовать «центральную кухню».

Центральная кухня — это распределительный центр общественного питания, занимающийся производством готовых блюд. Центральная кухня использует разнообразное оборудование для обработки пищевых продуктов и распределяет их по сетевым магазинам для вторичной обработки или комбинирования с целью продажи клиентам. Использование центральной кухни значительно повышает эффективность обработки пищевых продуктов и увеличивает добавленную стоимость продукции. Это позволяет максимизировать прибыль предприятия и обеспечить стабильное качество продукции и соблюдение гигиенических норм.

Согласно опросу, проведенному Китайской ассоциацией сетевых магазинов и франчайзинговых предприятий, в настоящее время 74% крупных сетевых предприятий общественного питания в Китае имеют собственные центральные кухни. Основная причина заключается в очевидных преимуществах центральных кухонь в повышении эффективности и стабилизации качества продукции. Однако Китайская ассоциация сетевых магазинов и франчайзинговых предприятий также отметила в своих исследованиях, что развитие центральных кухонь в стране началось относительно поздно, еще не сформировался единый стандарт, а смежные отрасли все еще находятся на стадии становления. В настоящее время большинство центральных кухонь создаются сетевыми предприятиями общественного питания, что способствует расширению их вспомогательных кухонь. Однако из-за относительно небольшого доступа к каналам сбыта существуют ограничения для дальнейшего развития бизнеса. Поэтому для выхода на рынок готовых овощных наборов центральные кухни нуждаются в срочной модернизации и обновлении.

Как производственное подразделение, центральная кухня, благодаря своему современному оборудованию и оснащению, напрямую влияет на уровень обслуживания потребителей и сетевых магазинов. Для повышения эффективности использования оборудования и увеличения производственной мощности на ограниченной площади, центральная кухня должна внедрять передовое оборудование для обработки, упаковки, погрузки и разгрузки, как отечественного, так и зарубежного производства.

Помимо внедрения передового оборудования, центральная кухня должна постепенно осваивать автоматизацию, цифровизацию и интеллектуальное управление. Постепенно можно применять такие технологии, как Интернет вещей и облачные платформы. Многие центральные кухни уже внедрили системы MES и ERP для мониторинга производства продуктов питания на основе больших данных. Использование информационных технологий позволяет оптимизировать процессы закупки, обработки и распределения продуктов на центральной кухне, повышая её эффективность. Цель использования центральной кухни для производства готовых блюд – повышение эффективности и снижение производственных и трудовых затрат. Однако из-за позднего появления центральных кухонь в стране единый стандарт ещё не сформирован. Технологии в области автоматизации и управления, а также другие аспекты, нуждаются в совершенствовании. Внедрение автоматизации, цифрового и интеллектуального управления на центральной кухне способствует повышению эффективности производства. Кроме того, это позволяет обеспечить единый контроль над вкусом и качеством ингредиентов.

С улучшением механизмов, методов и уровня контроля, некоторые центральные кухни в сфере общественного питания столкнутся с проблемой выживания сильнейших. Поэтому предприятиям необходимо ускорить темпы модернизации центральных кухонь для достижения преобразований и повышения их эффективности.